Svarainių vynas: Išsamus gidas nuo sodo iki taurės – atraskite lietuviško aukso magiją

Ruduo Lietuvoje – tai ne tik krintantys lapai ir vėstantys vakarai. Tai derliaus metas, kai sodai ir daržai atiduoda viską, ką per vasarą sukaupė geriausio. Tarp obuolių, kriaušių ir moliūgų kukliai slepiasi tikras lietuviško sodo auksas – svarainis. Dažnai vadinamas „šiaurės citrina“ dėl savo neįtikėtino aromato ir intensyvios rūgštelės, šis vaisius yra tiesiog sutvertas ne tik uogienėms ar sirupams, bet ir kur kas kilnesniam tikslui – naminiam vynui. Svarainių vynas – tai gėrimas, kuriame susipina aitrus vaisiaus charakteris, gintarinė spalva ir nepakartojamas, ilgai išliekantis aromatas. Tai procesas, reikalaujantis kantrybės, tačiau atlyginantis tokiu rezultatu, kokio nenusipirksite jokioje parduotuvėje.

Šis straipsnis – tai ne tik receptas. Tai išsamus gidas, kelionė per visus svarainių vyno gamybos etapus, nuo tinkamo vaisiaus pasirinkimo iki iškilmingo butelio atidarymo. Pasiraitokite rankoves, nes kartu mes paversime aštrius, kietus svarainius į elegantišką, skaidrų ir aromatingą vyną.

Svarainis – neeilinis herojus Jūsų vyne

Prieš pradedant gamybą, svarbu suprasti, su kuo turime reikalą. Lietuvoje „svarainiais“ dažniausiai vadinami japoninio svarainio (Chaenomeles japonica) vaisiai. Tai nedideli, kieti, nelygiu paviršiumi ir labai aromatingi vaisiai. Jie skiriasi nuo didžiųjų, lygia pūkuota odele padengtų cidonijų (Cydonia oblonga), nors abi rūšys priklauso tai pačiai šeimai ir pasižymi panašiomis savybėmis. Šiame gide kalbėsime būtent apie mažąjį, lietuviškuose soduose paplitusį svarainį.

Kada rinkti derlių? Geriausias laikas – po pirmųjų lengvų šalnų. Šaltis šiek tiek „sugelia“ vaisius, todėl jie tampa ne tokie aitrūs, o jų aromatas dar labiau suintensyvėja. Surinkti svarainiai turi būti sveiki, be puvinio ar didesnių pažeidimų, ryškiai geltonos spalvos. Nesijaudinkite dėl kietumo – būtent ši savybė ir didelis pektino kiekis padės vynui įgauti struktūrą ir skaidrumą, jei viską atliksime teisingai.

Pasiruošimas gamybai: švara – vynininko religija

Pats svarbiausias vyno gamybos principas, kurį turite įsiminti visam laikui – absoliuti švara ir sterilumas. Jūs ruošiate terpę gyventi mielėms – geriems mikroorganizmams, kurie cukrų pavers alkoholiu. Tačiau šioje terpėje mielai apsigyventų ir laukinės mielės, acto bakterijos bei kiti nepageidaujami svečiai, kurie jūsų vyną gali paversti actu arba tiesiog sugadinti jo skonį ir kvapą. Todėl prieš pradedant, kruopščiai išplaukite ir dezinfekuokite visą inventorių.

Būtinas inventorius:

• Fermentacijos indas (20-30 litrų). Geriausiai tinka stiklinis butelis (demižonas) arba maistinio plastiko fermenteris su dangčiu. Pradžioje galite naudoti ir didesnį emaliuotą puodą ar kibirą pirminiam rauginimui.
• Raugo vamzdelis (hidrolizatorius). Tai būtina detalė, leidžianti anglies dvideginiui pasišalinti iš indo, bet neleidžianti deguoniui ir bakterijoms patekti į vidų.
• Žarnelė vynui nupilti. Speciali silikoninė ar plastikinė žarnelė, kuri padės perkelti vyną iš vieno indo į kitą, paliekant nuosėdas dugne.
• Didelis audeklo maišas arba marlė. Skirta sultims nuo išspaudų nusunkti.
• Svarstyklės ir matavimo indai. Tikslumas svarbus norint pasiekti norimą rezultatą.
• Vyno buteliai, kamščiai ir kamščiatraukis. Galutiniam produktui supilstyti ir užkimšti.

Kaip sterilizuoti?

Paprasčiausias ir pigiausias būdas – verdantis vanduo. Juo galite perlieti visus karščiui atsparius įrankius. Stiklinius butelius galima skalauti karštu vandeniu, tačiau būkite atsargūs dėl temperatūrų skirtumo. Efektyvesnis būdas – specialūs dezinfekcijos skysčiai, pavyzdžiui, kalio metabisulfitas. Jo tirpalu (dažniausiai 1-2 arbatiniai šaukšteliai 5 litrams vandens) skalaujamas visas inventorius. Po skalavimo leiskite įrangai tiesiog nudžiūti – plauti vandeniu nebereikia.

Klasikinis svarainių vyno receptas (apie 20 litrų vyno)

Šis receptas yra patikrintas laiko ir daugelio namų vynininkų. Jį galite šiek tiek koreguoti pagal savo skonį, tačiau pirmą kartą rekomenduojame laikytis nurodymų. Iš nurodytų kiekių gausite vidutinio stiprumo (11-13%) pusiau saldų vyną.

Ingredientai:

• Svarainiai: 5-6 kg gerai prinokusių vaisių.
• Cukrus: 5 kg. Rekomenduojama cukrų dėti per kelis kartus.
• Vanduo: apie 15-17 litrų. Geriausia naudoti filtruotą arba virintą ir atvėsintą vandenį. Venkite chloruoto vandens tiesiai iš čiaupo.
• Vyno mielės: 1 pakelis (skirtas 20-25 litrams). Rinkitės specialias mieles baltajam vynui – jos geriausiai atskleis vaisių aromatą. Nenaudokite kepimo mielių!
• Mielių maistinės medžiagos (mielių aktyvatorius): 1 arbatinis šaukštelis. Svarainiuose nėra visų medžiagų, reikalingų sklandžiam mielių darbui, todėl maistinės medžiagos padės išvengti fermentacijos sustojimo.
• Pektino fermentas (pektinazė): 1-2 arbatiniai šaukšteliai. Šis fermentas padės suskaidyti vaisiuose esantį pektiną, todėl išgausite daugiau sulčių, o vynas bus skaidresnis.

Gamybos eiga: žingsnis po žingsnio

1 etapas: Vaisių paruošimas ir misos kūrimas (1-2 dienos)

1. Vaisių plovimas ir smulkinimas. Svarainius labai gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu, nušveiskite kempinėle, kad neliktų nešvarumų. Perpjaukite juos pusiau ar į keturias dalis ir pašalinkite sėklalizdžius su sėklomis. Sėklos gali suteikti vynui kartumo. Paruoštus vaisius sutarkuokite burokine tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Kuo labiau susmulkinsite, tuo daugiau skonio ir aromato atiduos vaisiai.
2. Pirminis užpylimas. Visą susmulkintą svarainių masę sudėkite į didelį sterilų indą (plastikinį fermenterį ar emaliuotą puodą). Užpilkite maždaug 10 litrų šilto (ne karšto, apie 30-40°C) vandens. Karštas vanduo gali „užrakinti“ pektinus ir apsunkinti sulčių išsiskyrimą.
3. Fermentų darbas. Įberkite pektino fermentą, gerai išmaišykite. Uždarykite indą dangčiu (neužsukite jo sandariai) arba uždenkite audeklu ir palikite kambario temperatūroje 24-48 valandoms. Per šį laiką fermentas atliks savo darbą, o masė taps skystesnė.

2 etapas: Sulčių atskyrimas ir fermentacijos pradžia (7-10 dienų)

1. Sulčių nukošimas. Po paros ar dviejų visą masę reikia gerai nusunkti. Tam geriausiai tinka didelis audeklo maišas arba keliais sluoksniais sulenkta marlė. Spauskite stipriai, kad išgautumėte kuo daugiau brangių sulčių. Išspaudas galite dar kartą perlieti likusiais 5-7 litrais vandens, palaikyti kelias valandas ir vėl nusunkti – taip išgausite dar šiek tiek skonio. Gautas sultis supilkite į pagrindinį fermentacijos indą – stiklinį butelį.
2. Cukraus sirupo ruošimas. Maždaug 2 litruose gautų sulčių ištirpinkite pusę viso cukraus kiekio (2,5 kg). Maišykite, kol cukrus visiškai ištirps. Atvėsusį sirupą supilkite į bendrą sulčių masę fermentacijos inde. Indą pripildykite ne daugiau nei iki 3/4 tūrio, nes audringos fermentacijos metu skystis kils ir gali išbėgti.
3. Mielių aktyvavimas. Maždaug 100 ml šilto (apie 35°C) vandens ištirpinkite šaukštelį cukraus, suberkite vyno mieles ir mielių maistines medžiagas. Išmaišykite ir palikite 15-20 minučių, kol paviršiuje atsiras putų kepurė. Tai ženklas, kad mielės pabudo ir yra pasiruošusios darbui.
4. Startas! Aktyvuotas mieles supilkite į paruoštą misą (sulčių ir cukraus mišinį), lengvai pamaišykite sukdami butelį ir uždarykite jį kamščiu su raugo vamzdeliu, į kurį įpilta šiek tiek vandens ar dezinfekcinio skysčio. Pastatykite indą šiltoje vietoje (optimali temperatūra 20-25°C).

Po dienos ar dviejų turėtumėte pamatyti pirmuosius gyvybės ženklus: raugo vamzdelis pradės aktyviai „burbuliuoti“, o vyno paviršiuje susidarys putos. Tai – audringoji fermentacija. Ji trunka apie savaitę.

3 etapas: Tylioji fermentacija ir vyno brandinimas (2-6 mėnesiai)

1. Papildomas cukrus. Po savaitės, kai audringas burbuliavimas aprimsta, laikas įdėti likusį cukrų (2,5 kg). Nupilkite porą litrų rauginamo vyno, jame ištirpinkite cukrų ir supilkite atgal į butelį. Tai suteiks mielėms naujų jėgų ir padidins būsimo vyno stiprumą.
2. Pirmasis nupylimas nuo nuosėdų. Maždaug po 3-4 savaičių nuo fermentacijos pradžios, kai burbuliavimas tampa visai retas (vienas burbuliukas per minutę ar rečiau), ant butelio dugno pamatysite storą negyvų mielių ir vaisių dalelių sluoksnį – nuosėdas. Vyną reikia nuo jų nupilti. Pastatykite butelį ant stalo, o tuščią, sterilų butelį – ant grindų. Žarnelės vieną galą įmerkite į vyną (stebėkite, kad nepasiektų nuosėdų), o kitą į tuščią butelį ir traukite vyną. Taip vynas skaidrėja ir išvengiama nemalonaus mielių prieskonio.
3. Tylioji fermentacija. Nupiltą vyną vėl užkimškite kamščiu su raugo vamzdeliu ir perneškite į vėsesnę vietą (10-15°C). Čia vyks tylioji fermentacija ir vyno skaidrėjimas. Šis procesas gali trukti nuo kelių mėnesių iki pusmečio. Kas 1-2 mėnesius, kai dugne vėl susidarys nuosėdų sluoksnis, procedūrą kartokite – nupilkite vyną į švarų indą. Kiekvieną kartą stenkites palikti kuo mažiau oro tarpo butelyje, kad išvengtumėte oksidacijos.

4 etapas: Išpilstymas ir brandinimas buteliuose (6+ mėnesių)

1. Pasiruošimas išpilstymui. Vynas yra paruoštas išpilstymui, kai tampa visiškai skaidrus ir pro raugo vamzdelį nebepasišalina jokie burbuliukai. Paragaukite. Jei vynas per sausas, galite jį pasaldinti. Svarbu: jei saldinsite, prieš tai vyną reikia stabilizuoti kalio sorbatu ir kalio metabisulfitu, kurie sustabdo bet kokią likusią mielių veiklą. Kitu atveju, pridėjus cukraus, fermentacija gali atsinaujinti jau buteliuose, ir turėsite sprogstančius „šampano“ kamščius.
2. Išpilstymas. Naudodami tą pačią žarnelę, atsargiai supilstykite vyną į švarius, sterilius butelius, palikdami apie 2-3 cm oro tarpą iki kamščio.
3. Užkimšimas ir brandinimas. Butelius sandariai užkimškite naujais, išvirintais kamščiais. Paženklinkite etiketėmis su pagaminimo data. Butelius laikykite gulsčiai vėsiame, tamsiame rūsyje ar kitoje panašioje vietoje.

Kantrybės! Svarainių vynas savo geriausią skonį atskleidžia tik po ilgo brandinimo. Nors paragauti galėsite jau po kelių mėnesių, tikrasis skonio balansas, aromato gilumas ir elegancija atsiras mažiausiai po metų. Gerai pagamintas ir tinkamai laikomas svarainių vynas gali bręsti ir gerėti net 3-5 metus.

Ką daryti, jei kažkas negerai? Dažniausios problemos

• Fermentacija neprasideda. Patikrinkite temperatūrą (gal per šalta?), ar mielės buvo gyvos (ar suputojo jas aktyvuojant?). Galima pabandyti įdėti naują porciją aktyvuotų mielių.
• Vynas drumstas. Gali būti dėl pektino (jei nenaudojote fermento) arba mielių nuosėdų. Būkite kantrūs, leiskite nusistovėti. Galima naudoti specialias skaidrinimo priemones, pavyzdžiui, bentonitą.
• Atsirado acto kvapas. Vyną greičiausiai užpuolė acto bakterijos dėl sąlyčio su deguonimi. Deja, tokio vyno išgelbėti beveik neįmanoma. Kitą kartą atidžiau stebėkite raugo vamzdelį ir oro tarpą butelyje.

Svarainių vyno gamyba – tai menas ir mokslas viename. Tai kūrybinis procesas, leidžiantis pajusti ryšį su gamta ir senosiomis tradicijomis. Kiekvienas burbuliukas raugo vamzdelyje, kiekvienas nupylimas nuo nuosėdų, ilgas laukimo laikas – viskas veda prie tos stebuklingos akimirkos, kai į taurę pilsite savo rankomis sukurtą gintarinį eliksyrą. Nebijokite eksperimentuoti, klysti ir mokytis. Juk pats procesas yra ne mažiau svaiginantis nei galutinis rezultatas. Sėkmės!