Turkiška arbata: Daugiau nei gėrimas – svetingumo ir kultūros simbolis
Įsivaizduokite akimirką: sėdite Stambulo turguje, aplinkui verda gyvenimas, ore tvyro prieskonių ir šviežiai keptos duonos aromatas, o Jums prieš akis ant mažos lėkštelės padavėjas vikriai pastato mažą, tulpės formos stiklinę, pripildytą skaidraus, rubino spalvos skysčio. Tai – çay (tariama „čai“), turkiška arbata. Tačiau tai kur kas daugiau nei tiesiog karštas gėrimas. Tai – neatsiejama Turkijos kultūros dalis, svetingumo išraiška, bendravimo priemonė ir ritualas, be kurio neįsivaizduojama turko diena. Nuo prabangių restoranų iki kuklių amatininkų dirbtuvių, nuo valstybinių įstaigų iki šeimos namų – arbata Turkijoje yra visur ir visada.
Nors Lietuvoje esame įpratę prie įvairiausių arbatų rūšių, turkiška arbata išsiskiria ne tik savo sodriu skoniu, bet ir unikaliu paruošimo būdu bei gilia socialine reikšme. Leiskimės į kelionę po kvepiančius arbatos laukus Juodosios jūros pakrantėje ir atskleiskime visas šio gėrimo paslaptis.
Turkiškos arbatos kelias: nuo atsitiktinumo iki nacionalinio pasididžiavimo
Gali nuskambėti keistai, tačiau arbata Turkijos žemėse yra palyginti naujas reiškinys. Šimtmečius čia karaliavo kava, tapusi neatsiejama Osmanų imperijos dvaro ir miestiečių gyvenimo dalimi. Turkiškos kavos tradicijos yra gilios ir senos, tačiau arbata į istorijos sceną įžengė gerokai vėliau.
Pirmieji bandymai auginti arbatą Osmanų imperijoje buvo dar XIX amžiuje, tačiau jie nebuvo sėkmingi. Tikrasis lūžis įvyko jau susikūrus Turkijos Respublikai. Po Pirmojo pasaulinio karo ir imperijos žlugimo, šalis susidūrė su ekonominiais sunkumais. Kava, kurią reikėjo importuoti, tapo brangia prabangos preke. Šalies įkūrėjas Mustafa Kemalis Atatiurkas ieškojo sprendimų, kaip sustiprinti šalies ekonomiką ir rasti pigesnę alternatyvą kavai. Būtent tada dėmesys nukrypo į arbatą.
Buvo atlikti tyrimai, siekiant nustatyti, kurie Turkijos regionai būtų tinkamiausi arbatmedžių auginimui. Paaiškėjo, kad drėgnas ir švelnus Juodosios jūros pakrantės klimatas, ypač aplink Rizės miestą, yra tiesiog idealus. XX amžiaus trečiajame ir ketvirtajame dešimtmečiuose iš kaimyninės Sakartvelo (tuometinės Gruzijos) buvo atvežti pirmieji arbatmedžių sodinukai, o valstybė pradėjo aktyviai skatinti vietos ūkininkus imtis šio verslo. Iš pradžių skeptiškai vertinta naujovė netrukus virto tikra sėkmės istorija. Arbata ne tik pakeitė kavą kaip kasdienis gėrimas, bet ir neatpažįstamai pakeitė viso Rizės regiono ekonomiką, paversdama jį klestinčiu arbatos auginimo centru. Taip arbata iš importinės prabangos prekės tapo nacionaliniu produktu ir pasididžiavimu.
Rizės provincija – žaliuojanti Turkijos arbatos širdis
Jei norite pamatyti, kur gimsta turkiška arbata, turite keliauti į šiaurės rytų Turkiją, į Rizės provinciją. Čia, Juodosios jūros pakrantėje, statūs kalnų šlaitai, nuolat drėkinami lietaus ir gaubiami rūko, yra nusėti vešliais, ryškiai žaliais arbatos krūmais. Vaizdas tiesiog gniaužia kvapą – atrodo, lyg visa gamta būtų užklota aksominiu kilimu.
Čia auginama kiniško arbatmedžio (Camellia sinensis) atmaina, puikiai prisitaikiusi prie vietos sąlygų. Derlius nuimamas kelis kartus per metus, nuo pavasario iki rudens. Šis darbas dažniausiai atliekamas rankomis, naudojant specialias žirkles. Skynėjos, daugiausia moterys, kruopščiai renka tik pačius jauniausius ir švelniausius lapelius – du lapeliai ir pumpurėlis. Būtent jie suteikia arbatai geriausią skonį ir aromatą.
Nuskinti lapeliai keliauja į arbatos fabrikus, kur prasideda jų transformacija. Pirmiausia jie vytinami, kad netektų dalies drėgmės. Tuomet specialios mašinos juos susuka – šis procesas pažeidžia lapelių ląstelių sieneles ir išlaisvina fermentus. Svarbiausias etapas – fermentacija (arba oksidacija). Lapeliai paliekami tam tikros temperatūros ir drėgmės patalpose, kur reaguodami su deguonimi pamažu keičia spalvą iš žalios į vario raudonumo ir įgauna būdingą juodajai arbatai skonį bei aromatą. Galiausiai, arbata yra džiovinama karštu oru, kad procesas būtų sustabdytas, ir surūšiuojama. Taip gimsta smulkūs, juodi, susukti arbatos grūdeliai, kuriuos matome pakuotėse.
Paruošimo menas: paslaptingasis „Çaydanlık“
Pati didžiausia turkiškos arbatos paslaptis slypi ne jos auginime, o paruošime. Tam naudojamas specialus dviejų dalių arbatinukas, vadinamas çaydanlık. Tai du vienas ant kito statomi arbatinukai: didesnis apatinis ir mažesnis viršutinis. Be šio įrankio paruošti autentišką turkišką arbatą yra beveik neįmanoma.
Paruošimo procesas reikalauja kantrybės ir primena nedidelę ceremoniją:
- Vandens virinimas. Į apatinį, didesnįjį arbatinuką pripilama vandens ir jis statomas ant ugnies, kol užverda.
- Arbatžolių paruošimas. Į viršutinį, mažesnįjį arbatinuką gausiai įberiama sausų arbatžolių (maždaug vienas valgomasis šaukštas stiklinei, bet turkai dažnai beria iš akies).
- Užplikymas. Kai vanduo apatiniame arbatinuke užverda, dalis jo užpilama ant arbatžolių viršutiniame indelyje. Svarbu pilti verdantį vandenį, kad lapeliai tinkamai atsiskleistų.
- Garinimas ir brandinimas. Viršutinis arbatinukas uždedamas ant apatinio, o ugnis sumažinama iki minimalios. Apatiniame arbatinuke esantis vanduo toliau po truputį verda, o kylantys garai šildo viršutinį indelį ir neleidžia jam atvėsti. Taip arbata ne verda, o lėtai bręsta, garinasi. Šis procesas trunka apie 15–20 minučių. Būtent per šį laiką viršutiniame arbatinuke susidaro labai stiprus ir aromatingas arbatos koncentratas, vadinamas dem.
Šis metodas leidžia išgauti gilų, sodrų, bet ne kartų skonį. Be to, çaydanlık nuolat palaiko arbatą karštą, todėl ja galima mėgautis ilgai, vis papildant stiklines.
Tulpės formos stiklinė ir „triušio kraujo“ spalva: serviravimo ritualai
Turkiška arbata niekada nepatiekiama dideliuose puodeliuose. Jos simboliu tapo maža, elegantiška, tulpės žiedo formos stiklinė be ąselės, vadinama ince belli bardak (liet. „siauro liemens stiklinė“). Ši forma nėra tik estetinė. Siauresnė vidurinė dalis ir platesnis viršus leidžia arbatai ilgiau išlikti karštai apačioje, o viršuje ji šiek tiek atvėsta, todėl stiklinę galima paimti už kraštelio nenusideginant pirštų. Skaidrus stiklas leidžia grožėtis arbatos spalva – tai labai svarbus aspektas.
Pati serviravimo eiga taip pat yra ypatinga. Šeimininkas ar padavėjas pirmiausia į stiklinę įpila šiek tiek stipraus koncentrato (dem) iš viršutinio arbatinuko, o tada jį praskiedžia karštu vandeniu iš apatinio. Taip kiekvienam svečiui galima paruošti norimo stiprumo arbatą:
- Koyu (tamsi) – stipri arbata, kurioje dominuoja koncentratas.
- Açık (šviesi) – silpna arbata, su daugiau karšto vandens.
- Tavşan kanı (triušio kraujas) – tai idealios arbatos spalvos apibūdinimas. Ji turi būti sodriai raudona, skaidri ir perregima.
Prie arbatos visuomet patiekiami cukraus kubeliai mažoje lėkštelėje. Kiekvienas saldina pagal savo skonį. Pieno į turkišką juodąją arbatą niekada nepilama – tai būtų laikoma dideliu nesusipratimu.
Çay – socialinių ryšių klijai
Turkijoje arbata yra socializacijos sinonimas. Tai būdas pradėti pokalbį, parodyti pagarbą, sudaryti sandorį ar tiesiog maloniai praleisti laiką. Jei lankysitės Turkijoje, arbatos Jums pasiūlys visur: parduotuvėje, kirpykloje, banke ar tiesiog gatvėje sutiktas nepažįstamasis. Atsisakyti laikoma nemandagumu, nes tai – svetingumo (misafirperverlik) ženklas. Priimti arbatos puodelį reiškia priimti draugystės ir pagarbos gestą.
Ypatingą vietą užima arbatos sodai (çay bahçesi). Tai jaukios, dažnai po medžiais įsikūrusios vietos, kur šeimos ir draugai susirenka bendrauti, atsipalaiduoti, žaisti stalo žaidimų, ypač nardų (tavla). Kitos svarbios vietos – arbatinės (kıraathane), kurios tradiciškai yra vyrų susibūrimo centrai. Čia, gurkšnodami arbatą, jie aptaria politiką, sportą ir kasdienius reikalus.
Didelėse įstaigose ir turguose nuolat zuja specialūs arbatos nešiotojai (çaycı), nešini padėklais, nukrautais garuojančiomis stiklinėmis. Jie užtikrina, kad niekam nepritrūktų šio gyvybės eliksyro. Sakoma, kad verslo sandoriai Turkijoje neįvyksta, kol abi šalys neišgeria bent po vieną stiklinę arbatos.
Ne tik juodoji: kitos arbatos rūšys Turkijoje
Nors juodoji arbata yra absoliuti karalienė, Turkijoje mėgstamos ir kitos arbatos. Ypač populiarios yra žolelių arbatos (bitki çayları), geriamos ne tik dėl skonio, bet ir dėl gydomųjų savybių. Dažniausiai geriama liepžiedžių (ıhlamur), šalavijų (adaçayı), erškėtuogių (kuşburnu) ar ramunėlių arbata, ypač šaltuoju metų laiku peršalus.
Turistų pamėgta yra ir vadinamoji obuolių arbata (elma çayı). Tiesa, svarbu žinoti, kad dažniausiai tai nėra tikra arbata iš džiovintų obuolių, o tiesiog saldūs, vaisių skonio milteliai, ištirpinti karštame vandenyje. Turkai ją vertina kaip gėrimą turistams ar vaikams, tačiau patys renkasi tradicinę juodąją arbatą.
Kaip pasimėgauti turkiška arbata Lietuvoje?
Norint patirti dalelę Turkijos savo namuose, nebūtina keliauti tūkstančius kilometrų. Autentiškos turkiškos arbatos (ieškokite pakuočių su užrašais „Rize Turist Çayı“ ar panašiais) bei çaydanlık arbatinukų galima rasti specializuotose rytietiškų prekių parduotuvėse arba internetu. Net jei neturite specialaus arbatinuko, galite pabandyti improvizuoti naudodami du skirtingo dydžio puodus.
Svarbiausia – neskubėkite. Skirkite laiko šiam ritualui. Leiskite arbatai ramiai bręsti, mėgaukitės jos spalva ir aromatu. Pasikvieskite draugų ir pavaišinkite juos – juk arbata skaniausia, kai ja dalijamasi. Tai puikus būdas ne tik paragauti naujo skonio, bet ir prisiliesti prie turtingos ir šiltos Turkijos kultūros, kurioje paprasta arbatos stiklinė sujungia žmones.
