Arbatos klasifikacija: tikroji Camellia sinensis ir jos spalvų paletė

Kai paieškos laukelyje įvedame užklausą apie arbatos rūšis, dažniausiai tikimės rasti paprastą sąrašą: juodoji, žalioji, vaisinė. Tačiau tikrasis arbatos pasaulis yra kur kas gilesnis ir primena sudėtingą vyndarystės meną. Tai, ką mes kasdienybėje vadiname „arbata”, botaniniu ir cheminiu požiūriu ne visada ja yra. Tikroji arbata kyla tik iš vieno augalo – kininio arbatmedžio (Camellia sinensis). Visa kita – mėtų nuovirai, ramunėlių žiedai ar džiovinti vaisiai – yra tiesiog gėrimai ar užpilai, nors kultūriškai Lietuvoje juos taip pat vadiname arbata.

Šiame straipsnyje panagrinėsime arbatos klasifikaciją taip, kaip tai daro profesionalūs arbatos someljė ir ekspertai. Suprasime, kodėl tas pats lapelis gali tapti balta, žalia ar visiškai juoda arbata, ir kodėl terminas „fermentacija” arbatos pasaulyje dažnai vartojamas klaidingai.

Arbatos spalvų spektras: viskas priklauso nuo oksidacijos

Esminis faktorius, lemiantis arbatos rūšį, skonį, aromatą ir spalvą, yra oksidacija. Tai cheminė reakcija, vykstanti nuskintame lapelyje reaguojant su deguonimi. Įsivaizduokite prakąstą obuolį – paliktas ant stalo jis paruduoja. Panašus procesas vyksta ir su arbatos lapeliais. Meistrų užduotis – sustabdyti šį procesą tiksliai tą akimirką, kai lapelis įgauna norimas savybes.

Pagal oksidacijos lygį ir apdorojimo technologiją išskiriamos šešios pagrindinės tikrosios arbatos kategorijos. Tai yra tarptautinis standartas, kuriuo vadovaujasi augintojai nuo Kinijos iki Kenijos.

1. Baltoji arbata: gamtos nepaliestas grynumas

Baltoji arbata dažnai vadinama arbatos aristokrate. Tai mažiausiai apdorota arbatos rūšis. Jos gamybos procesas atrodo apgaulingai paprastas, tačiau reikalauja ypatingo kruopštumo ir tinkamų oro sąlygų. Lapeliai (dažniausiai patys jauniausi pumpurėliai, padengti baltais pūkeliais) yra tiesiog nuskinnami ir džiovinami saulėje arba specialioje patalpoje.

Čia nevyksta dirbtinis oksidacijos skatinimas, lapeliai nėra sukami ar maigomi. Oksidacija įvyksta tik minimaliai, natūraliu būdu džiūvimo metu. Dėl to baltoji arbata išsaugo daugiausiai antioksidantų.

• Skonis: Itin švelnus, gėliškas, kartais primenantis šviežią šieną, melionus ar beržų sulą. Ji neturi kartumo, būdingo kitoms rūšims.
• Žymiausi atstovai: „Sidabrinės adatos” (Bai Hao Yin Zhen) ir „Baltasis bijūnas” (Bai Mu Dan).
• Paruošimo niuansai: Vanduo neturi būti verdantis – idealu apie 75–80 °C, kad „nenudegintumėte” subtilaus skonio.

2. Žalioji arbata: sustabdyta akimirka

Žalioji arbata yra labiausiai paplitusi Rytų Azijoje. Pagrindinis jos gamybos tikslas – visiškai sustabdyti oksidaciją, kad lapelis išliktų žalias. Tai padaroma „užfiksuojant” žalumą aukšta temperatūra (vadinamuoju „kill-green” metodu).

Egzistuoja du pagrindiniai žaliosios arbatos apdorojimo stiliai, lemiantys kardinaliai skirtingus skonius:

• Kiniškas stilius (Kepimas): Lapeliai kaitinami didelėse keptuvėse (wokuose). Tai suteikia arbatai riešutinį, skrudintą, kartais gėlišką aromatą. Garsiausia rūšis – „Drakono šulinys” (Longjing).
• Japoniškas stilius (Garinimas): Lapeliai apdorojami garais. Tai išsaugo ryškiai žalią spalvą ir suteikia „jūrinį”, žolišką, umami (pikantišką) skonį. Čia karaliauja Sencha ir Matcha.

Žalioji arbata vertinama dėl didelio katechinų (EGCG) kiekio, kurie veikia kaip stiprūs antioksidantai. Tačiau neteisingai paruošta (užplikyta verdančiu vandeniu ar laikyta per ilgai), ji tampa itin karti ir nemaloni.

3. Geltonoji arbata: imperatorių paslaptis

Tai rečiausia ir viena brangiausių arbatos rūšių, apie kurią net daugelis arbatos mėgėjų žino tik iš nuogirdų. Istoriškai ji buvo skirta tik Kinijos imperatoriškajam dvarui. Jos gamyba labai panaši į žaliosios, tačiau įtraukiamas papildomas žingsnis, vadinamas „Men Huan” (troškinimu arba „geltonavimu”).

Po pradinio kaitinimo drėgni lapeliai yra suvyniojami į popierių ar audeklą ir paliekami „ilsėtis”. Šiluma ir drėgmė sukelia lėtą mikrooksidaciją ir fermentaciją, kuri pašalina žaliosios arbatos „žoliškumą” ir suteikia lapeliams gelsvą atspalvį.

Rezultatas – gėrimas, turintis žaliosios arbatos gaivumo, bet be jokio agresyvumo ar aitrumo. Skonis švelnus, aksominis, su lengvu riešutų poskoniu.

4. Ulongas (Oolong): meistriškumo viršūnė

Jei arbatos pasaulį lygintume su sportu, Ulongas būtų dešimtkovė. Tai technologiškai sudėtingiausia arbatos rūšis. Ulongai yra dalinai oksiduotos arbatos – jos užima visą spektrą tarp žaliosios ir juodosios arbatos. Oksidacijos lygis gali svyruoti nuo 10% iki 80%.

Gamybos procese lapeliai yra kratomi bambukiniuose krepšiuose, kad suirtų jų krašteliai ir prasidėtų oksidacija, vėliau kaitinami, sukami, vėl kaitinami. Priklausomai nuo regiono (Kinija ar Taivanas) ir stiliaus, Ulongai gali būti susukti į mažus rutuliukus arba palikti natūralios lapelio formos.

• Šviesūs Ulongai (pvz., Tie Guan Yin): Mažai oksiduoti, primena žaliąją arbatą, bet turi stiprų, svaiginantį alyvų ar orchidėjų aromatą.
• Tamsūs Ulongai (pvz., Da Hong Pao): Labiau oksiduoti ir dažnai skrudinti ant medžio anglių. Jų skonis gilus, primenantis karamelę, slyvas, šokoladą, tabaką.

Ulongai yra idealūs arbatos ceremonijoms (Gong Fu Cha), nes tuos pačius lapelius galima plikyti daugybę kartų (net iki 10–12), ir su kiekvienu užpilu atsiskleidžia vis naujos skonio natos.

5. Juodoji arbata: Vakarų pasaulio klasika

Tai, ką mes vadiname juodąja arbata, Kinijoje istoriškai vadinama „Raudonąja arbata” (Hong Cha) dėl užpilo spalvos. Tai pilnai oksiduota arbata. Gamybos metu lapeliai intensyviai maigomi ir paliekami oksiduotis tol, kol tampa tamsiai rudi ar juodi. Tik tada procesas sustabdomas karščiu.

Pilna oksidacija suteikia arbatai tvirtą „kūną”, tamsią spalvą ir daug taninų. Tai stabiliausia arbatos rūšis, kuri ilgai negenda transportuojant – būtent todėl ji istoriškai tapo populiariausia Europoje ir prekyboje tarp žemynų.

• Indija (Assam): Stipri, salyklo skonio arbata, dažnai naudojama „English Breakfast” mišiniuose.
• Indija (Darjeeling): Dažnai vadinama „arbatos šampanu”. Ypač vertinamas pirmasis pavasario skynimas, pasižymintis muskato vynuogių skoniu.
• Šri Lanka (Ceylon): Ryški, citrusinė, auksinės spalvos arbata.
• Kinija (Keemun, Dian Hong): Dažnai turi kakavos, dūmo, medaus natų, yra švelnesnė už indiškas arbatas.

6. Tamsioji (fermentuota) arbata: Pu-erh fenomenas

Tai vienintelė arbatos kategorija, kuri iš tiesų yra fermentuota (dalyvaujant mikroorganizmams), o ne tik oksiduota. Garsiausias šios grupės atstovas – Pu-erh (Pueras), kilęs iš Kinijos Junano provincijos.

Pu-erh gamyba primena sūrio ar vyno brandinimą. Arbatos lapeliai gali būti brandinami dešimtmečius. Egzistuoja du pagrindiniai tipai:

• Sheng (Žalias) Pu-erh: Gaminamas tradiciniu būdu. Jaunas jis yra aštrus ir agresyvus, tačiau bėgant metams (po 10–20 metų) jo skonis sušvelnėja, tampa gilus, kompleksiškas. Tai kolekcinė arbata, kurios kaina su amžiumi kyla.
• Shou (Virtas/Brandinat) Pu-erh: Gaminamas taikant pagreitintą fermentaciją (drėgnąjį krūvų metodą „Wo Dui”). Lapeliai drėkinami ir laikomi krūvose, skatinant greitą bakterijų ir grybelių veiklą. Rezultatas – tamsi, tiršta arbata, turinti žemės, durpių, miško paklotės aromatą.

Dėl probiotikų veiklos ir unikalios cheminės sudėties, Pu-erh laikoma geriausia arbata virškinimui ir dažnai vartojama po sočių pietų.

Netikros arbatos: žolelių ir vaisių užpilai

Nors techniškai tai nėra „arbatos” (nes neturi nieko bendro su Camellia sinensis), šie gėrimai užima svarbią vietą mūsų puodeliuose. Pasaulyje jie vadinami „tisanes”.

Rooibos (Raudonoji arbata): Kilusi iš Pietų Afrikos krūmo Aspalathus linearis. Ji visiškai neturi kofeino, yra natūraliai saldi, medaus skonio. Puikiai tinka vaikams ir geriant vakare. Egzistuoja ir žaliasis Rooibos (nefermentuotas), turintis dar daugiau antioksidantų.

Matė (Yerba Mate): Pietų Amerikos gėrimas iš bugienio lapų. Tai vienas iš nedaugelio augalų (be arbatmedžio, kavos ir kakavos), turintis natūralaus kofeino (mateino). Matė pasižymi itin stipriu tonizuojančiu poveikiu, neretai stipresniu nei kava, ir specifiniu, kiek karčiu, žolišku skoniu. Tradiciškai geriama per metalinį šiaudelį (bombilla) iš moliūgo.

Lietuviškos žolelės: Mėtos, čiobreliai, liepžiedžiai, raudonėliai. Tai mūsų kultūrinis paveldas. Skirtingai nei arbatmedžio arbatos, kurios tonizuoja, dauguma lietuviškų žolelių turi raminantį ar gydomąjį poveikį. Svarbu atsiminti, kad vaistažoles reikėtų vartoti sąmoningai, darant pertraukas.

Kofeinas arbatoje: mitai ir realybė

Vienas dažniausių klausimų – kurioje arbatoje daugiausia kofeino? Populiarus mitas teigia, kad juodojoje arbatoje kofeino daugiausia, o baltojoje – mažiausia. Moksliniai tyrimai rodo, kad tai ne visada tiesa. Kofeino kiekis priklauso nuo daugybės faktorių:

1. Lapelio dalis: Pumpuruose kofeino daugiau nei dideliuose lapuose. Kadangi kokybiška baltoji arbata gaminama tik iš pumpurų, joje kofeino gali būti daugiau nei juodojoje arbatoje, pagamintoje iš stambių lapų.
2. Auginimo sąlygos: Pavėsyje auginta arbata (pvz., Matcha ar Gyokuro) kaupia daugiau kofeino.
3. Plikymo temperatūra ir laikas: Kuo karštesnis vanduo ir ilgesnis plikymo laikas, tuo daugiau kofeino išsiskiria į vandenį.

Tačiau arbatos kofeinas veikia kitaip nei kavos. Arbatoje yra amino rūgšties L-teanino, kuris ramina nervų sistemą. Šis duetas (kofeinas + L-teaninas) sukuria „budrią ramybę” – energija kyla lėčiau, išlieka ilgiau ir nesukelia staigaus nuosmukio ar rankų drebėjimo, būdingo padauginus kavos.

Kaip nepasiklysti skoniuose?

Renkantis arbatą, svarbiausia nebijoti eksperimentuoti ir nepasikliauti tik prekybos centrų asortimentu, kuriame dažnai dominuoja smulkinta, prastesnės kokybės arbata (vadinamosios „dulkes”). Ieškokite „birių” lapelių (loose leaf), kur matote visą lapo struktūrą.

Arbatos pasaulis yra kvietimas sulėtinti tempą. Nesvarbu, ar tai bus greitas rytinis juodosios arbatos puodelis, ar pusvalandį trunkanti kiniška arbatos ceremonija su Ulongu – tai akimirka sau. Kiekviena arbatos rūšis, nuo trapios baltosios iki žemiškojo Pu-erh, pasakoja savo istoriją apie kalnus, kuriuose augo, ir meistro rankas, kurios ją paruošė.