Arbatos gamyba: stebuklinga kelionė iš lapelio į Jūsų puodelį

Ar kada nors, gurkšnodami garuojantį arbatos puodelį, susimąstėte, koks ilgas ir sudėtingas kelias slypi už šio kasdienio ritualo? Kiekvienas lapelis, prieš tapdamas kvapniu gėrimu, pereina neįtikėtiną transformacijų grandinę, kurioje susipina gamtos dėsniai, senos tradicijos ir kruopštus žmogaus darbas. Tai ne šiaip džiovinimas – tai menas, mokslas ir alchemija viename. Pasinerkime į paslaptingą arbatos gamybos pasaulį ir atskleiskime, kaip gimsta žalioji, juodoji, ulongo ar baltoji arbata.

Visų tikrų arbatų – nesvarbu, ar tai būtų gaivi japoniška „Sencha“, ar sodri angliška „English Breakfast“ – motina yra vienas augalas. Tai visžalis arbatmedis, moksliškai vadinamas Camellia sinensis. Būtent jo lapeliai, pumpurai ir jauni stiebeliai yra ta žaliava, iš kurios gimsta visa arbatos įvairovė. Skirtumą tarp arbatos rūšių lemia ne pats augalas (nors egzistuoja jo porūšiai, pavyzdžiui, Camellia sinensis var. sinensis ir Camellia sinensis var. assamica), o tai, kas su lapeliais nutinka po to, kai jie nuraškomi.

Derliaus nuėmimas: pirmasis ir vienas svarbiausių žingsnių

Arbatos kelionė prasideda plantacijoje. Geriausios kokybės arbata skinama rankomis. Patyrę skynėjai, dažniausiai moterys, kruopščiai renka tik pačius jauniausius ir švelniausius lapelius – paprastai tai būna viršūninis pumpuras ir du po juo esantys lapeliai. Šis rinkinys vadinamas „imperatoriškuoju skynimu“ ir yra laikomas aukščiausios kokybės standartu.

Derlius nuimamas kelis kartus per metus. Kiekvienas derlius, arba „pražydimas“ (angl. flush), suteikia arbatai unikalių savybių. Pavyzdžiui, pavasarinis (pirmasis) derlius, ypač Dardžilingo regione Indijoje, yra vertinamas labiausiai dėl savo subtilaus, gėliško aromato ir švelnaus skonio. Vasaros derlius duoda stipresnę, sodresnio skonio arbatą, o rudeninis – švelnesnę, su riešutų natomis.

Mechanizuotas derliaus nuėmimas taip pat egzistuoja, tačiau jis naudojamas masinės gamybos, žemesnės kokybės arbatai. Mašinos negali atskirti jaunų lapelių nuo senesnių, todėl į bendrą masę patenka ir kietesni, prastesnės kokybės lapai, kurie galutiniam produktui suteikia kartumo.

Pagrindiniai arbatos apdorojimo etapai: alchemija fabrike

Nuskinti lapeliai kuo skubiau gabenami į arbatos fabriką, kur prasideda tikroji magija. Čia, priklausomai nuo to, kokią arbatos rūšį norima pagaminti, lapeliai pereis skirtingus apdorojimo etapus. Penki pagrindiniai procesai, kurių variacijos sukuria visą arbatos pasaulį, yra šie:

• Vytinimas (angl. Withering)
• Kočiojimas arba sukimas (angl. Rolling/Shaping)
• Oksidacija (angl. Oxidation)
• Fiksavimas (angl. Fixation)
• Džiovinimas (angl. Drying)

Būtent oksidacijos etapas yra svarbiausias. Tai cheminis procesas, kurio metu arbatos lapeliuose esantys fermentai reaguoja su deguonimi. Ši reakcija keičia lapelių spalvą (iš žalios į rusvą, o vėliau – juodą) ir formuoja būsimos arbatos skonį bei aromatą. Šis procesas labai panašus į tai, kas nutinka perpjautam obuoliui, paliktam ore – jis taip pat oksiduojasi ir paruduoja.

Žaliosios arbatos kelias: išsaugoti gaivumą

Gaminant žaliąją arbatą, pagrindinis tikslas – sustabdyti oksidaciją ir išsaugoti natūralią lapelių spalvą bei savybes. Todėl čia praleidžiamas arba maksimaliai sutrumpinamas oksidacijos etapas.

1. Vytinimas: Lapeliai trumpai pavytinami, kad suminkštėtų ir taptų lankstesni. Tai palengvina tolesnį formavimą.

2. Fiksavimas: Tai esminis žaliosios arbatos gamybos žingsnis. Kad fermentai nepradėtų oksidacijos proceso, lapeliai yra greitai pakaitinami. Tam naudojami du pagrindiniai metodai. Kinijoje populiarus kaitinimas didelėse keptuvėse (angl. pan-firing), kuris suteikia arbatai švelnų, skrudintą, kartais riešutinį poskonį. Japonijoje dažniau naudojamas garinimas (angl. steaming), kuris išsaugo ryškesnę žalią spalvą ir suteikia arbatai gaivesnį, šiek tiek jūros dumblį primenantį skonį (ypač juntamą „Sencha“ ar „Gyokuro“ arbatose).

3. Kočiojimas/Formavimas: Po fiksavimo lapeliai yra sukami ir formuojami. Taip išsiskiria likusios sultys, o arbata įgauna galutinę išvaizdą – ar tai būtų plokščios „Dragon Well“ adatos, ar susuktos „Gunpowder“ granulės.

4. Džiovinimas: Galiausiai arbata yra kruopščiai išdžiovinama, kad joje liktų vos keli procentai drėgmės. Tai užtikrina jos stabilumą ir ilgesnį galiojimo laiką.

Juodosios arbatos kelias: sodrumo gimimas

Juodoji arbata yra ta, kurios gamyboje leidžiama įvykti pilnai oksidacijai. Būtent šis procesas suteikia jai tamsią spalvą, tvirtą skonį ir sodrų aromatą.

1. Vytinimas: Šis etapas trunka ilgiau nei žaliosios arbatos atveju, kartais net iki 18 valandų. Lapeliai praranda apie 50-60% drėgmės, tampa labai minkšti ir elastingi.

2. Kočiojimas: Vytinti lapeliai yra intensyviai kočiojami arba traiškantys specialių mašinų. Šio proceso tikslas – suardyti lapelių ląstelių sieneles, kad išsiskirtų viduje esantys fermentai ir sultys. Tai tarsi signalas pradėti oksidaciją.

3. Oksidacija: Susukti lapeliai paskleidžiami vėsioje, drėgnoje patalpoje ir paliekami oksiduotis. Arbatos meistras nuolat stebi procesą, tikrindamas lapelių spalvą ir aromatą. Priklausomai nuo norimo rezultato, šis etapas gali trukti nuo 45 minučių iki kelių valandų. Būtent čia žalūs lapeliai virsta vario raudonumo, o vėliau – tamsiai ruda mase, prisipildančia salyklo, medaus ir vaisių natų.

4. Džiovinimas: Kai pasiekiamas norimas oksidacijos lygis, procesas staigiai sustabdomas karštu oru. Lapeliai yra išdžiovinami, jų spalva patamsėja iki juodos, o skonis ir aromatas užrakinami viduje.

Ulongo arbata: tarpinis meno kūrinys

Ulongo (arba Oolong) arbata yra pati sudėtingiausia ir daugiausiai meistriškumo reikalaujanti rūšis. Ji yra tarsi tiltas tarp žaliosios ir juodosios arbatos, nes yra oksiduojama tik iš dalies. Oksidacijos lygis gali svyruoti nuo 10% (labai panašu į žaliąją arbatą) iki 80% (beveik kaip juodoji arbata).

Ulongo gamybos procesas yra ilgas ir kartotinis. Po trumpo vytinimo lapeliai yra švelniai purtomi, kratomi ir lengvai sukami. Po kiekvieno tokio etapo jiems leidžiama pailsėti ir oksiduotis. Šis ciklas „sužadinimas-poilsis“ kartojamas daugybę kartų, kartais visą dieną. Meistras turi neįtikėtinai jautriai stebėti lapelius, kad pagautų tikslų momentą, kada oksidaciją reikia sustabdyti. Būtent šiame procese gimsta neįtikėtinai kompleksiški aromatai – nuo gėliškų ir vaisiškų iki kreminių ir medienos natų.

Baltoji arbata: tyrumas ir paprastumas

Baltoji arbata yra mažiausiai apdorota iš visų. Jai naudojami tik patys jauniausi, dar neišsiskleidę arbatmedžio pumpurėliai, padengti švelniais baltais pūkeliais. Gamybos procesas yra apgaulingai paprastas:

1. Vytinimas: Nuskinti pumpurėliai (kartais su vienu jaunu lapeliu) paskleidžiami ant specialių padėklų ir paliekami vytintis natūraliomis sąlygomis. Šis ilgas ir lėtas vytinimas leidžia įvykti labai nežymiai, natūraliai oksidacijai.

2. Džiovinimas: Išvytę pumpurėliai atsargiai išdžiovinami žemoje temperatūroje. Jokio kočiojimo, kaitinimo ar intensyvaus apdorojimo. Rezultatas – subtili, švelni, šiek tiek saldi arbata su medaus ir gėlių užuominomis.

Ypatingas atvejis: Pu-erh arbata

Verta paminėti ir Pu-erh arbatą, kuri gaminama tik Junanio provincijoje Kinijoje. Tai – post-fermentuota arbata. Jos gamybos pradžia panaši į žaliosios arbatos (lapeliai fiksuojami, kad būtų sustabdyta fermentų veikla), tačiau po to ji yra veikiama mikroorganizmų ir drėgmės, kurie sukelia brandinimo procesą, panašų į fermentaciją. Šis procesas gali vykti natūraliai daugelį metų (Sheng Pu-erh) arba būti dirbtinai paspartintas (Shou Pu-erh). Pu-erh arbata pasižymi unikaliu, žemės, miško paklotės, grybų skoniu ir yra vertinama dėl savo savybių ir gebėjimo bręsti kaip geras vynas.

O kaip gi žolelių arbatos?

Svarbu paminėti, kad tai, ką Lietuvoje dažnai vadiname arbata – mėtos, ramunėlės, liepžiedžiai, čiobreliai – techniškai nėra arbata. Tai žolelių užpilai, arba tisane. Kadangi jie gaminami ne iš Camellia sinensis augalo, juose nėra kofeino, o gamybos procesas yra daug paprastesnis. Dažniausiai tai tiesiog kruopštus augalų dalių (lapų, žiedų, stiebų, šaknų) surinkimas ir išdžiovinimas, siekiant išsaugoti jų eterinius aliejus ir naudingąsias savybes.

Arbatos meistro prisilietimas

Nors technologijos modernizuoja arbatos gamybą, lemiamą vaidmenį vis dar atlieka žmogus – arbatos meistras. Jo patirtis, intuicija ir juslės (uoslė, rega, lytėjimas) yra nepakeičiamos. Jis sprendžia, kada vytinimas baigtas, kokiu intensyvumu sukti lapelius ir, svarbiausia, kada sustabdyti oksidaciją. Kiekviena sekundė gali lemti skirtumą tarp vidutiniškos ir išskirtinės arbatos. Tai amatas, perduodamas iš kartos į kartą, reikalaujantis atsidavimo ir gilaus gamtos procesų supratimo.

Taigi, kitą kartą, kai užsikaisite virdulį ir stebėsite, kaip arbatos lapeliai pamažu skleidžiasi karštame vandenyje, prisiminkite šią ilgą ir stebuklingą jų kelionę. Kiekviename gurkšnyje slypi saulės spinduliai, kalnų oras, lietaus lašai ir nesuskaičiuojama daugybė valandų kruopštaus darbo. Tai istorija, kurią verta žinoti ir branginti.